乳制品研究进展
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吉马市牛奶市场链卫生、质量控制研究

阿布巴·加肖和埃弗莱姆·格布雷希沃特

2013 年 10 月至 2014 年 3 月在吉马镇进行了原奶质量和奶牛场卫生状况研究，目的是评估吉马地区整个牛奶价值链不同关键点的卫生挤奶和处理实践以及原奶质量，埃塞俄比亚西南部。该研究通过问卷调查、个人观察和实验室牛奶样品检测的方式进行。调查中，特意选取了 54 家向该镇出售原奶的产奶户进行了访谈，以评估其卫生挤奶和处理做法。

从选定的农场、奶业合作社和食堂无菌采集了162份散装原奶样品，进行原奶质量检测，并进行了不同的测试。农场、合作社和食堂的煮沸试验阳性率分别为7.78%、55.56%和58.7%。农场牛奶酒精检测阳性率为48.89%，合作社牛奶酒精测试阳性率为77.78%，食堂牛奶酒精测试阳性率为87.43%。在本研究中，三个来源的平均 pH 值分别为 6.68、6.646 和 6.614。

样品的平均可滴定酸度分别为0.191、0.226和0.261。牛奶样品的平均比重分别为1.0297、1.028和1.0126 g/ml。pH、可滴定酸度和比重的方差分析显示平均值显着。对于 MBRT，只有 3.33% 的农场样品每小时将染料减少 4.5% 以上，约 41.11%、33.33% 和 26.98% 在 2-4.5 小时内将染料脱色；1-2小时内减少约38.89%、44.44%和34.92%；½-1小时内减少约14.44%、11.11%和30.15%；分别有 2.22%、11.11% 和 7.9% 的样品将染料减少到每小时 1/2 以下。亚甲基蓝还原测试显示细菌负荷随着消费者水平的增加而增加

检测结果表明，从农场到食堂，牛奶质量恶化程度有所增加。此外，在所有级别都观察到水掺假现象，但自助餐厅的掺假率最高。然而，与其他来源的牛奶相比，农场牛奶的质量更好。质量下降与公共健康风险有关，这些风险要求通过提高卫生挤奶和牛奶处理的意识以及教育牛奶销售商避免牛奶掺假来提高质量。在接收牛奶之前应用适当的质量控制系统以确保质量也很重要。