乳制品研究进展
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抽象的

转谷氨酰胺酶法酸沉大豆蛋白对等电点移动影响的研究

史玉强*、刘如翠、马骏、程雪娇、陈鹏、袁伟刚

综述谷氨酰胺转胺酶（TG）在食品改性中主要用于调整食品质构、提高蛋白质的
营养价值，其原理是催化谷氨酰胺中γ-甲酰胺基团
与赖氨酸中伯胺基团发生酰胺转移反应，从而使两种氨基酸发生交联。大豆蛋白含有18种氨基酸
，大豆蛋白之间通过TG形成交联，从而形成新的蛋白质结构，可以
引起等电点偏移。为探究TG改变大豆
蛋白等电点的变化规律及其对大豆分离蛋白生产的影响，进行了如下研究：
将低温脱脂豆粕在碱性条件下溶解，离心得到豆浆
；在豆浆中添加TG，然后进行蛋白质等电点调整；
达到等电点的物料经离心得到大豆蛋白和大豆乳清；
分析了添加酶后大豆乳清的变化趋势及蛋白质等电点的移动方向，
研究了添加不同比例的TG酶时大豆蛋白等电点的移动趋势，并在这些等电
点下研究了大豆蛋白的回收率。结果表明：当TG添加量为
豆乳干物质含量的1.0%时，在
正常的蛋白质等电点（pH 4.5）下，大豆乳清的粗蛋白（CP）比不添加TG的降低了1.2个百分点；而添加TG的豆乳等电点pH值由4.5移动至3.7，在新的等电点下
大豆乳清的CP由23.8%降低至20.0%。
不同的TG添加量下，大豆蛋白等电点偏离程度
不同，且随着
添加量的增加等电点pH值先降低后升高，当添加量为1.0%时等电点pH值达到最低值3.7。
随着TG添加量的增加，大豆蛋白的回收率不断提高，当添加量为1.5%时
回收率为91.1%。在豆浆中添加TG，可以有效交联大豆蛋白，
改变大豆蛋白等电点pH值，提高大豆蛋白的回收率，
降低大豆乳清中大豆蛋白的含量，提高大豆的利用率，对于
保护环境、促进大豆蛋白产业发展具有积极意义。