营养与食品科学杂志
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非酶促褐变导致的糖损失相应地减少了低分子量部分中回收的热量

梁宁建、陈秀敏和 David D Kitts

卫生机构规定，膳食总能量摄入不应超过来自添加糖的卡路里的 25%。烘焙产品是导致添加糖摄入量的主要食物来源；然而，在典型的烘焙温度下，由于美拉德反应和焦糖化，可能会发生潜在的糖损失。在这项研究中，我们采用了与非酶促褐变相关的标记，这些标记对应于游离糖的损失、α-二羰基化合物的生成以及糖-氨基酸模型和蛋糕配方中可消化成分的热量含量的变化。在简单模型系统中，在 150°C 和 180°C 的烘烤温度下烘烤 40 分钟后，糖损失达到 100%，这对应于热量含量的降低，其分数的 MW<3000 ( p<0.05）。相比之下，在蔗糖-氨基酸混合物中进行类似热处理后，蔗糖损失的总能量卡路里较少。在 150°C 和 180°C 下烘烤的模型蛋糕，分别采用转化糖遵循这一趋势，比含有蔗糖的蛋糕具有更大的损失（p <0.01）。我们得出的结论是，烘焙中典型的热温度会导致非酶促褐变反应，由于与非生物可利用的高分子量褐变产品的相互作用，从而减少了总糖和相应的卡路里。