营养与食品科学杂志
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品尝泰国食品中的活性成分：泰国传统调味料回顾

纳蒂达·乔特庄

世界各地的烹饪文化因地区而异。每个地区都使用自己的传统调味料为菜肴增添丰富的味道和风味。自公元前 200 年起，中国和古罗马就分别使用发酵大豆和鱼露（garum）来赋予鲜味。1900年代初，鲜味，即由谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等物质赋予的令人愉悦的咸味，被全球公认为第五种基本味道，独立于其他基本味道。近年来，除了味道之外，富含谷氨酸的成分还具有增强感官特性的能力。鱼、贝类和大豆的发酵产品富含鲜味物质，在包括泰国在内的东南亚国家有着悠久的历史，一直延续至今。尽管方法不同，但在泰国北部、东北部、中部和南部各地区的日常菜肴中广泛使用鲜味，将这些发酵产品作为不可缺少的调味料添加进去是很常见的。这些表明鲜味化合物普遍存在于泰国食品中，并且是普遍美味的重要关键味觉活性化合物。