营养与食品科学杂志
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可可粉真空烘焙过程中儿茶素抗氧化剂的变化

Tamrin Kendari、Harijono、Sudarminto Setyo Yuwono、Teti Estiasih 和 Umar Santoso

可可籽中儿茶素抗氧化剂的浓度在加工成粉末的过程中大大降低，特别是在传统的烘焙过程（无真空）中。因此，真空烘焙工艺应运而生。本研究的目的是分析可可粉真空烘焙过程中可可籽中儿茶素的变化。处理包括真空烘焙（45.6 和 60.8 cmHg）和非真空烘焙，在三个烘焙温度（100°C、110°C、120°C）下持续 25、35 和 45 分钟。对于儿茶素分析，使用(+)-儿茶素的标准儿茶素成分，并使用甲酸溶剂（0.1%水溶液，pH 2.5）和甲醇溶剂的LC-MS（液相色谱质谱仪）进行鉴定。研究结果表明，真空烘烤温度为60。8 cmHg，100°C，25 分钟，可可粉中儿茶素的含量最高。真空烘焙过程中可可粉中儿茶素的增加被认为是由于原花青素（以二聚体、三聚体或四聚体形式）的变化或降解而强烈增加。