营养与食品科学杂志
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pH 对豇豆 (Vigna ungiculata L.walp) 粉和分离蛋白发泡特性的影响

伊赫拉斯·易卜拉欣·哈立德和西勒哈蒂姆·巴拉·埃尔哈达卢

pH 对豇豆 (Vigna ungiculata) 种子发泡特性的影响，包括全豇豆粉 (WCF)、脱壳豇豆粉 (DCF)、脱壳脱脂豇豆粉 (DDCF) 和通过等电点 (CPIA) 从 DDCF 获得的豇豆分离蛋白 (CPI) ）和胶束化（CPIB）沉淀进行了研究。发现 (WCF) 面粉中的蛋白质百分比为 22.3%，(DDCF) 面粉中的蛋白质百分比为 26%，而 CPIA 和 CPIB 中的蛋白质百分比分别为 75% 和 76%。pH值对发泡能力（FC）和泡沫稳定性（FS）影响很大。DDCF 和 CPIB 的 FC 在 pH 2.0 时显示最低水平，而 CPIA 在 pH 4.0 时显示最低水平。然而，DDCF 的 FS 在 pH 5.0 时最高，而 CPIA 和 CPIB 则不太稳定。与 CPIA 相比，CPIB 在所有 pH 范围 (2-12) 下的 FS 较差。DDCF 在 pH 9.0 时观察到最大 FS，静置 2 小时后仍保持稳定。在 pH 9.0 时观察到 CPIA 形成具有最高初始体积和最大 FS 的泡沫。与酸性侧相比，所有产品的 FC 在 pH 值的碱性区域均较高。脱脂显着提高面粉中的 FC。