营养与食品科学杂志
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抽象的

低脂鸡块中添加燕麦粉的效果

D Santhi 和 A Kalaikannan

本研究的目的是开发含有燕麦粉 (OF) 的低脂鸡块，并评估烹饪产量、质地特性、感官特性和近似成分。制作鸡块时添加了超过肉量的 0%、10% 和 20% OF。含有 OF 的鸡块的烹饪产量明显更高。OF水平的提高显着提高了硬度和附着力；然而，内聚性、弹性和回弹力显着下降，且处理之间没有显着差异。没有发现粘性和咀嚼性值有显着差异。随着内含物水平的增加，多汁性得分增加，而质地和风味得分以及总体可接受性降低。OF水平的增加导致水分、粗纤维和总能量显着增加，而粗蛋白和脂肪的百分比下降。因此，可接受的富含膳食纤维的低脂鸡块可以在鸡肉量的基础上添加高达 10% 的 OF。