营养与食品科学杂志
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抽象的

储存时间对鱼油和橄榄油强化羊奶酪的理化、流变、微观结构和感官特性的影响

Farzad Farbod、Ahmad Kalbasi、Sohrab Moini、Zahra Emam-Djomeh、Hadi Razavi、Ali Mortazavi 和 Hamed-Reza Beheshti

用于生产混合脂肪含量为 8.4% 的强化羊奶酪的脱脂牛奶、乳脂、孜然粉、橄榄油和鱼油，及其化学、质构和感官分析与对照或纯乳脂（再次为 8.4%）羊奶酪在 2 个月期间的比较冷藏几个月。由于分别使用了浓缩乳清蛋白和小茴香籽粉，在储存 30 天后，强化奶酪的测量硬度和感官评分与对照样品非常接近（没有显着差异）。此外，在2个月的冷藏过程中，强化奶酪的流变特性（储存模量、损耗模量和损耗角正切）达到对照样品平行参数的85%。虽然强化干酪的过氧化物和硫代巴比妥酸值有所增加，贮存60天后，未超标，感官也未检测到任何鱼腥味和异味。储存0、30和60天后，强化干酪的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸分别比对照的相似值高120%、124%和156%，低27%、28%和30%。由于强化羊奶酪样品含有 30 毫克或每日剂量 10% 的 EPA 和 DHA，因此它可以代替普通羊奶酪作为 omega 3 的丰富来源。