营养与食品科学杂志
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麦芽制造对谷子、小麦和鹰嘴豆营养成分的影响

Laxmi G、Chaturvedi N 和 Richa S

粗粮是营养丰富的来源，各国都已开发出粗粮食品加工，使最终产品更具吸引力并增加其营养价值。
目的：本研究的目的是分析麦芽制造对谷子、小麦和鹰嘴豆的常量和微量营养素组成的影响，以提高其适口性。
方法：将谷子、小麦、鹰嘴豆进行制麦加工，制麦时间为12 h。已进行浸泡和48小时发芽。将加工后的小米、小麦和鹰嘴豆转化为面粉，并将该面粉以不同比例（40:30:30）混合。单一面粉和混合面粉的工业分析按照 AOAC 2005 提到的标准程序进行
。结果：结果表明，复合面粉富含麦芽（谷子、鹰嘴豆和小麦粉），谷物富含蛋白质和碳水化合物。小米粉增加的碳水化合物和蛋白质的最大值最高，分别为（58.64%、11.16%）。麦芽小麦粉的水分增加最多（12.29%）。与未加工的 FMF、CPF 和 WF 相比，混合面粉中的粗纤维、维生素 C 和铁含量有所增加（13.04、70%、26.82%）。
结论：结果表明，麦芽作为一种加工技术；可用于有效增强谷子、小麦和鹰嘴豆的营养/感官状​​态。