营养与食品科学杂志
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抽象的

酵母基因组学对酿造的影响

RC Bird 和 BF Smith

啤酒是自文明诞生以来就开始酿造的农产品。几种酵母菌株和无数菌株被用来发酵啤酒，但人们对这些酵母菌株的差异和起源知之甚少，因为许多酵母菌株是在啤酒厂中连续传代多年的。最近，基因组学——确定、分析和比较定义有机体的每个 DNA 碱基对序列的能力——促进了对啤酒酵母和相关酵母的驯化和野生种群之间基因组差异的研究。这使得可以对不同发酵和啤酒风格的菌株进行详细比较，并与野生种群进行比较。它还揭示了其中几个重要商业菌株的潜在起源。人们正在尝试将序列与表型关联起来的新遗传分析，并且新的转基因酵母即将出现。现代酿酒时代正在见证这两个截然不同的学科的融合——一门来自严肃的学术科学，另一门来自饮料生产行业。这篇综述讨论了啤酒酵母基因组学的当前知识状况以及此类研究可能对啤酒行业的未来产生的影响。