营养与食品科学杂志
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抽象的

不同生产工艺对秘鲁皮斯科香气成分的影响

胡安·卡乔、莉莉安娜·蒙卡约、胡安·卡洛斯·帕尔马、文森特·费雷拉和劳拉·库勒雷

这项工作从化学和感官的角度评估了某些生产工艺变化对奎布兰塔和意大利皮斯科品种芳香特征的影响。研究完全或不完全发酵的蒸馏葡萄汁（绿葡萄汁）的影响；在 falca 或蒸馏器中进行蒸馏；以及不同的生产规模（工业规模或手工小规模）。完全发酵皮斯科酒和不完全发酵皮斯科酒（绿葡萄汁）之间观察到的化学差异在 Quebranta 品种中更为明显。这些差异在感官评估中也得到了体现，代表性的绿葡萄汁样品被定义为萜烯含量最高，并且具有更高的芳香强度。一般来说，人们发现，在猎鹰中蒸馏后，克布兰塔和意大利皮斯科中的大多数化合物的含量都略高。就其本身而言，不同的生产规模似乎对 Quebranta 品种产生了更大的影响，在 16 种化合物中引入了显着差异，而 Italia 品种仅在 3 种化合物中表现出显着差异。一般来说，大多数分析的化合物在工业规模的皮斯科中显示出较高的含量。