营养与食品科学杂志
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抽象的

芋头粉及其精选加工食品的营养价值和植物化学成分

Richelle M Alcantara、Wilma A Hurtada 和 Erlinda I Dizon

对芋头及其制品的营养价值、植物化学成分和抗营养成分含量进行了研究。芋头球茎加工对其近似成分、矿物质含量、植物化学成分和抗营养物质（草酸盐和植酸盐）含量有显着影响。当芋头球茎制成粉末时，其近似成分、矿物质含量、植物化学成分和抗营养成分含量显着降低（p<0.05），当加工成芋头面条和饼干时，进一步降低。加工过程中暴露于高温可能会极大地影响生芋头的营养素和植物化学物质以及抗营养素含量的减少。