营养与食品科学杂志
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两种尼日利亚当地香料对炸豆饼零食保质期的影响

阿德德吉·TO 和阿德-奥莫韦·BIO

据报道，香料和草药是天然抗氧化剂的有效来源。众所周知，香料会影响风味并改善食品的整体感官质量。事实证明，使用香料等天然材料作为防腐剂是一种有前途的化学品替代品。研究了豆蔻和生姜粗提物对炒豆糕零食耐贮藏性的影响。还评估了零食的近似分析和感官分析。炸豆饼分别用0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1％的两种香料调味，还制备了未处理的样品，总共11个样品。初步分析显示，水分为0.85-1.05%，蛋白质为80.00-78.70%，脂肪为2.09-1.08%，灰分为1.50-1.30%，纤维为2.00-1.80%，碳水化合物为10.25-12.75%，干物质为3.52-2.30%。感官评价表明，在所有评价的感官属性方面，处理过的样品和未处理过的样品之间没有显着差异（p<0.5）。储存稳定性测试还表明，与对照样品相比，掺入的提取物在环境温度下对腐败微生物的防腐作用。就添加的提取物浓度而言，用鳄鱼辣椒和生姜提取物保存的样品之间的防腐效果几乎没有显着差异。结论表明，分别添加0.2%和0.4%两种香料处理的豆饼零食，其风味更佳。储存稳定性测试还表明，与对照样品相比，掺入的提取物在环境温度下对腐败微生物的防腐作用。就添加的提取物浓度而言，用鳄鱼辣椒和生姜提取物保存的样品之间的防腐效果几乎没有显着差异。结论表明，分别添加0.2%和0.4%两种香料处理的豆饼零食，其风味更佳。储存稳定性测试还表明，与对照样品相比，掺入的提取物在环境温度下对腐败微生物的防腐作用。就添加的提取物浓度而言，用鳄鱼辣椒和生姜提取物保存的样品之间的防腐效果几乎没有显着差异。结论表明，分别添加0.2%和0.4%两种香料处理的豆饼零食，其风味更佳。
与用 0.6% 和 0.8% 两种香料处理的相比，总体上可以接受并且稳定。用1％的两种香料处理的炸豆饼小吃在所有评价的感官属性方面都是不可接受的。