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大米淀粉改性的技术适用性：作为新型甜果味马苏里拉奶酪类似物中酪蛋白的替代品

埃玛姆·AO*

目的是评估羟丙基化对大米淀粉性能的影响，作为新型甜马苏里拉奶酪类似物中的部分酪蛋白替代品，并结合蔗糖和芒果果肉的最终产品的流变学和功能特性。原生大米淀粉用 5% 和 10% 的环氧丙烷进行改性。甜芒果马苏里拉奶酪类似物由凝乳酶酪蛋白和棕榈油制成，酪蛋白分别以 0%、10% 和 20% 的比例替换为天然、5% 或 10% 羟丙基化大米淀粉。结果表明，用大米淀粉代替酪蛋白，以浓度依赖的方式降低了蛋白质、灰分、pH、内聚性、胶粘性、弹性、粘合性、拉伸伸长率、断点和流动行为指数的值，并提高了粉碎效率。拉伸最大负载，韧性、临界应变和一致性系数 (K)。淀粉羟丙基化程度对干物质、蛋白质、脂肪、灰分、硬度没有影响。粉碎效率和储能模量K随着羟丙基化程度的增加而增加。10% 羟丙基化淀粉奶酪具有最高的熔化距离、游离油、拉伸伸长率和 K 值。羟丙基化大米淀粉可能是一种有前景的材料，可增强马苏里拉奶酪甜味类似物的功能，并通过以下方式改变冷藏相关的流变缺陷：部分替代酪蛋白。粉碎效率和储能模量K随着羟丙基化程度的增加而增加。10% 羟丙基化淀粉奶酪具有最高的熔化距离、游离油、拉伸伸长率和 K 值。羟丙基化大米淀粉可能是一种有前景的材料，可增强马苏里拉奶酪甜味类似物的功能，并通过以下方式改变冷藏相关的流变缺陷：部分替代酪蛋白。粉碎效率和储能模量K随着羟丙基化程度的增加而增加。10% 羟丙基化淀粉奶酪具有最高的熔化距离、游离油、拉伸伸长率和 K 值。羟丙基化大米淀粉可能是一种有前景的材料，可增强马苏里拉奶酪甜味类似物的功能，并通过以下方式改变冷藏相关的流变缺陷：部分替代酪蛋白。