营养与食品科学杂志
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抽象的

甘薯品种加工过程中 β-淀粉酶活性和糖谱的热稳定性

Mensah EO、Ibok O、Ellis WO 和 Carey EE

甘薯根是食品应用中 β-淀粉酶的良好来源。β-淀粉酶催化可溶性淀粉转化为糖，从而增加加工甘薯产品的游离糖成分和甜度。本研究旨在确定温度、时间及其相互作用对 β-淀粉酶热稳定性和甘薯根糖谱的影响。此外，还评估了温度、时间、基因型和β-淀粉酶相互作用的百分比变异性。温度、基因型、时间和基因型与温度的交互作用分别占变异的 50%、26%、11% 和 8%。增加温度和加热时间通常会降低 β-淀粉酶活性并增强麦芽糖形成。将甘薯根加热至 75°C，可以保留相对较高比例的内源淀粉酶，用于调温产品中的淀粉转化和游离糖形成。Santom Pona 相对较高的 β-淀粉分解潜力使其成为啤酒厂和糖浆行业的良好原料。