营养与食品科学杂志
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抽象的

热引起的鸡胸肉蛋白组分质量变化

拉克什·K·辛格 (Rakesh K Singh) 和迪普蒂·德什潘德 (Deepti Deshpande)

鸡胸肉的功能特性受到热处理和肉质（即正常或苍白、软渗出（PSE）肉）的影响。肉蛋白的两个主要部分，肌原纤维和肌浆，受到肉的处理和状况的不同影响。本研究的目的是从鸡胸肉中提取肌原纤维和肌浆蛋白，确定正常肉和 PSE 肉之间蛋白质提取率的差异，并确定整个肌肉及其组成蛋白的温度变化。鸡胸肉中肌浆蛋白的蛋白浓度低于肌原纤维蛋白的蛋白浓度。还发现正常肌肉和 PSE 肌肉中的蛋白质溶解度不同。与正常肌肉相比，PSE 肌肉显示出较低的蛋白质溶解度，这被认为是由于 PSE 肌肉中的一些蛋白质部分变性所致。SDS-PAGE结果显示PSE和正常样品的蛋白质谱没有太大差异，这表明PSE和正常样品中溶解的蛋白质是相似的。使用差示扫描量热计确定热变性，确定热转变峰，这对于设计用于烹饪鸡胸肉的预定加热顺序可能有价值。