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tef injera 的传统发酵：对体外铁和锌透析能力的影响

哈布图·舒莫伊

Tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] 是一种主要产于埃塞俄比亚的古老谷物，由于其不含麸质且铁含量高，越来越受到全球市场的认可。本研究的目的是评估称为英杰拉 (injera) 的 backstop 发酵无麸质扁面包中铁和锌的体外透析能力。传统发酵导致植酸 (PA) 减少高达 49-66%。发酵 120 小时后，PA: Fe 和 PA: Zn 的摩尔比分别从 14 降至 1 和 63 降至 19。发酵 120 小时后，Fe 和 Zn 的总可溶性分数分别为 11% 至 38% 和 11% 至 29%。发酵 120 小时后，白色品种的可透析铁含量在 3% 至 9% 之间，而棕色品种没有观察到影响。可透析锌含量在 2% 至 11% 之间，只有一种白色品种的发酵效果明显。食用 tef 可能是铁和锌的良好来源，但可能无法提供绝对建议的每日铁和锌摄入量