营养与食品科学杂志
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日本传统老人味噌汤的鲜味

河合美佐子、广田麻里子、宇山久之

老年人经常患有味觉障碍，从而导致食欲减退。鲜味敏感性的降低与食欲不振密切相关。在这种情况下，日本是如何考虑鲜味并将其运用到老年人食品中的呢？在这项研究中，我们测量了日本 220 家老年人机构提供的 658 种不同味噌汤中 L-谷氨酸（一种典型的鲜味氨基酸）的浓度。味噌汤是一种流行的日本咸味汤，由汤料（高汤）和发酵豆酱（味噌）制成，两者都富含鲜味物质。味噌汤中 L-谷氨酸的浓度是所测氨基酸中最高的（Av ± SD：156.3 ± 101.3 mg/100 g），范围非常大（15.7–697 mg/100 g，CV：64.8%） 。我们还测量了相同味噌汤中的钠浓度（Av ± SD：328。5 ± 70.1 mg/100 g)，发现其被控制在一个狭窄的范围内(CV：21%)。我们应该进一步研究这些浓度是否是老年人的首选，以改善他们的食欲和营养状况