营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

利用酸奶和三氯蔗糖生产低热量蛋糕

侯赛因 AMS、Hegazy NA、卡米尔 MM 和 Ola SSM

在这项研究中，我们在海绵蛋糕和酸奶蛋糕的制造中用三氯蔗糖代替了蔗糖。选择这些蛋糕是因为它们的成分含有很少的脂肪，因此热量低。对这种功能性蛋糕进行了化学、物理和感官评价。结果表明，蛋糕中用三氯蔗糖替代蔗糖可增加蛋糕体积并软化质地（如硬度、咀嚼性和粘性值较低所示）。用100%蔗糖制备的酸奶对照饼的水分活度为0.91，高于含有三氯蔗糖的酸奶对照饼（p<0.05）。用蔗糖制备的海绵蛋糕的平均水分活度显着高于含有三氯蔗糖的海绵蛋糕（p<0.05）。所得低热量酸奶蛋糕的特点是热量低、食物能量低(103. 22 和 431.3 每 100 克）比对照酸奶蛋糕（268 和 1119 每 100 克）高。此外，与对照海绵蛋糕（分别为 276.9 和 1156.9）相比，低热量海绵蛋糕具有较低的热量和食物能量（每 100 克 98.0 和 409.4）。研究的蛋糕样品的感官评分表明，在酸奶或海绵蛋糕中用三氯蔗糖代替蔗糖时，所有样品的质地和风味均未受到显着影响。与对照蛋糕样品相比，在所有蛋糕样品中观察到细胞和面包屑颜色的显着差异。在酸奶或海绵蛋糕中用三氯蔗糖代替蔗糖，所有样品的质地和风味均未受到明显影响。与对照蛋糕样品相比，在所有蛋糕样品中观察到细胞和面包屑颜色的显着差异。在酸奶或海绵蛋糕中用三氯蔗糖代替蔗糖，所有样品的质地和风味均未受到明显影响。与对照蛋糕样品相比，在所有蛋糕样品中观察到细胞和面包屑颜色的显着差异。