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十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷：其潜在的健康益处以及收获前和加工因素对其含量的影响

丹尼什·里兹万

十字花科是主要植物科之一，包含重要的芸苔属，约有 37 个品种，包括全球种植的主要蔬菜品种，全球人民以生食或加工食品的形式食用。十字花科蔬菜是中国、日本、印度和欧洲的主要粮食作物。在印度，这些蔬菜广泛种植于喜马拉雅山西北部的查谟和克什米尔地区。西兰花、卷心菜、花椰菜、羽衣甘蓝、球茎甘蓝和其他十字花科蔬菜富含营养、抗氧化和生物活性化合物。由于这些蔬菜营养丰富，含有丰富的植物化学成分，因此食用它们通常对健康有益。这些蔬菜作物中常见的植物次生代谢产物硫代葡萄糖苷及其分解产物具有潜在的健康益处。迄今为止，已鉴定的 130 种硫代葡萄糖苷中，有近 30-40 种是在十字花科蔬菜中发现的。异硫氰酸酯是硫代葡萄糖苷的主要分解产物，已被公认为具有抗致癌潜力。十字花科蔬菜的硫代葡萄糖苷含量受收获前各种因素的影响很大，例如收获时的植物阶段、环境条件和农业实践。收获后，这些蔬菜作物会经过不同的加工条件，例如煮沸、漂烫、油炸、发酵等，这些都会影响其硫代葡萄糖苷含量。本综述旨在概述影响十字花科蔬菜硫代葡萄糖苷含量的因素、营养和植物化学成分，主要关注其健康促进作用。