益生菌与健康杂志
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4°C 冷藏对未发酵乳和发酵乳中乳双歧杆菌hn019的存活和生物源化合物的释放产生影响

Cristina SB Bogsan、Ana Carolina R Florence、Perina N、Claudia Hirota、Fabiana ASM Soares、Roberta C Silva 和 Maricê N Oliveira

考虑到其通过肠道存活和释放生物化合物所带来的健康益处，含有双歧杆菌的乳制品的开发是食品工业的主要关注点之一。为了评估工艺条件对动物双歧杆菌亚种存活的影响。Lactis HN019 和冷藏过程中生物化合物的释放采用了两种技术流程：(i) 添加益生菌（未发酵双歧奶；UFBM）和 (ii) 发酵（发酵双歧奶；FBM）。B. 乳酸仅发酵乳中的 HN019 计数在冷藏七周期间保持稳定。此外，与冷藏相关的乳制品基质似乎可以在暴露于胃部条件期间保护双歧杆菌，确保肠道入口处正确的益生菌计数。脂肪酸的分布受到不同益生菌产品的影响。相反，发酵过程增加了一些生物活性脂肪酸的相对含量，例如反油酸（+11%）和共轭亚油酸（+20%）。还注意到，与对照奶相比，FBM 中多不饱和脂肪酸增加，并且 UFBM 中单不饱和脂肪酸相对含量更高。此外，与对照和未发酵的双歧奶相比，双歧杆菌的发酵过程提高了双歧奶中的长链脂肪酸含量。即使在储存 7 天后，对照奶和未发酵的双歧奶也显示出相同的肽，而与生物活性肽增加的发酵奶相比。这可能表明阿片肽是在发酵过程中形成的，增加了生物活性肽的来源。最后，冷保存过程对肽进行了修饰，可以提高抗菌活性。