营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

Tef[Eragrostis Tef (Zucc) Trotter]、高粱(Sorghum bicolor (L.) Moench)和蚕豆(Vicia faba)的混合比例和发酵时间对英吉拉化学成分的影响

Mihrete Y 和 Bultosa G

背景：本研究旨在确定tef [Eragrostis tef (Zucc) Trotter]、高粱(Sorghum bicolor (L.) Moench) 和蚕豆(Vicia faba) 的混合比例和发酵时间对英杰拉化学成分的影响。方法：研究混合比例（tef、高粱、蚕豆）和发酵时间（24 h、48 h、72 h）两个因素的影响。该实验是使用定制设计进行的。结果：tef、高粱和蚕豆的线性项和交互作用项对共混物英吉拉的近似组成均具有显着（P<0.05）影响。蚕豆和高粱与 tef 的混合物增加了混合物英吉拉的灰分、碳水化合物、能量含量、纤维、水分和蛋白质含量。结果表明，tef Injera 中的蛋白质含量增加，但含量较少，这是因为与 tef 相比，蚕豆和高粱含有更多的蛋白质。较长的发酵时间（72 小时）观察到水分和蛋白质含量显着增加（P<0.05）。然而，短发酵时间却显示出灰分、脂肪、纤维、碳水化合物和能量。因此，短发酵时间比长发酵时间提供更多热量的食物。在二维混合物等值线图中，观察到当 55% tef、30% 高粱和 15% 蚕豆混合并发酵 72 h 时，蛋白质的最佳值（最大量）。对于碳水化合物，当65%的tef、30%的高粱和5%的蚕豆混合并发酵24小时时显示出最大量或最佳量。此外，当 70% tef 时，能量含量显示最佳值或最大量，将20%高粱和10%蚕豆混合并发酵24小时。结论：结果表明，55%四氟乙烯、30%高粱和15%蚕豆混合发酵72 h，可得到营养成分优良的英杰拉。当在55%的tef面粉中添加更多的高粱（30%）和蚕豆（15%）并发酵72 h时，获得了所有化学成分的最佳值。