营养与食品科学杂志
开放获取

食品加工中的发酵

发酵科学被称为 酶学或酶学。
食品加工中的发酵 是在厌氧条件下利用酵母或细菌等微生物将碳水化合物转化为酒精或有机酸的过程。
食品发酵包括：通过在食品基质中形成各种风味和质地来丰富饮食；通过酸保存大量食物；丰富食物基质的蛋白质、必需氨基酸和 维生素；消除 抗营养物质；并减少烹饪时间和相关的燃料使用。

食品加工发酵相关期刊《
发酵》、 《营养与食品科学杂志》，发酵技术杂志，发酵与生物工程杂志， 发酵技术，农业与食品信息杂志，微生物学年鉴，微生物学杂志，鱼类生物学杂志，食品制造效率，食品质量和偏好，食品科学与技术研究，杂志营养生物化学。